坦洋工夫红茶的制作比较复杂，工夫精细，技术含量较高，所以称为“工夫茶”(早期的一些文献也常作“功夫茶”)。其产制共有萎凋、揉捻、发酵、干燥、筛分、拣剔、复火、匀堆等八道工序，先期初制和后期精制各四道。
先期初制包括前四道工序，该四道工序一般由茶农在自家完成、其产品称为“红毛茶”。
萎凋
这道工序的意义在于使原料鲜叶蒸发掉部分水分，以减少细胞张力，增强鲜叶柔性;并散发掉部分青草气，增强酶的活性，使鲜叶内含物发生不同程度的变化，为成茶的色、味、香打好基础。
室内萎凋(省茶业改良场资料，1937年)
由于旧时设备条件不好，室内萎凋要在日照下完成，所以称为“晒青”。操作时将采摘的鲜叶均匀地铺在篾簟上让日光晒，并且频繁地翻使之萎凋。萎凋要适度，以茶叶呈暗绿色，叶边呈褐色，叶柄呈皱纹，完全失去弹力，握于掌中不发出点声响，展开后不再恢复原状为正好。萎凋太过则不易搓揉，发酵也难;萎凋不足则汁液难出，而且留有青涩味。如遇上雨天，只好把茶鲜叶摊置在室内，或用炭火增加室内温度，使之萎凋。
室内用槽萎凋
现代制茶技术，鲜叶到位后，先摊铺在地上晾干走水;待叶梗水分明显减少，就移到萎凋槽萎凋。萎凋槽结构简单，操作方便，萎凋时间短，生产效率高，不受天气影响，能适应大规模生产的需要。近年一些茶企业在萎凋过程中还采用轻摇工艺，通过适当的手工或机械力作用，使叶缘轻微损伤。
揉捻
晒青之后就可以进行搓揉，现在称为揉捻。目的在于使茶鲜叶的细胞破裂，让细胞大量流出，用开水一泡，就易出汁而有浓厚香味。旧时茶农常用脚来“踏揉”，虽然比用手搓揉便捷，但有碍卫生。
1941年张天福设计的“九一八”式揉茶机正式面世，并在省内主要茶区推广后，搓揉正式改为揉捻。揉茶机又称为揉捻机，机揉可使鲜叶卷成条状，使毛茶外形紧结美观。
经过多次改进，目前揉捻机有多种机型。以55机型为例，每桶装鲜叶35-40公斤，揉捻时间一般为50-60分钟(幼嫩叶可适当缩短时间)。揉捻应掌握“嫩叶轻揉，揉时宜短;老叶重揉，揉时宜长”的原则，
具体操作;不加压10分钟，轻压15分钟，逐渐加至中压10-15分钟，重压10-15分钟，松压5分钟。
揉捻是否适当，对成茶的质量影响十分重要。揉捻室应避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高;机揉采用轻压长揉的方法，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上;茶汁溢出而不滴流，使茶条索紧结，香味浓厚，初步形成其成品外形特征。较粗或粗嫩不匀的鲜叶还需进行二次揉捻。
来源： 坦洋工夫北方联合会
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